Congelar o no congelar... aquí algunas recomendaciones

Nos hacemos eco de esta interesante nota escrita por Mónica Escuedo en El pais. 

El congelador es esa parte de la nevera que se abre tan poco que parece que no existe, y que puede servir tanto para almacenar precocinados guarripé como para conservar un poco más el calor de hogar de los estofados maternos. Con su ayuda también podremos disfrutar de algunos alimentos estacionales durante más tiempo, contribuir al ahorro familiar y, en definitiva, comer mejor.

Para que esa puerta pase de ser el sótano de Donnie Darko a una línea directa con el paraíso hemos pedido opinión a una serie de voces autorizadas en cuestión de alimentación: los tenderos del Mercat de la Llibertat y aledaños que me proveen a diario de materia prima fresca.

Desde la pescadería Joan Noi, la verdulería y frutería Germans Mora, la quesería Can Luc y la carnicería Carns Jordá respondieron con paciencia y generosidad una buena batería de preguntas. De su experiencia y respeto por el producto se nutre esta lista, que os ayudará a convertir vuestro congelador en el mejor aliado de vuestra cocina.

1. Cuida a tu congelador (para que él te cuide)

Asegúrate de que la temperatura está a -18 grados y de no hacerla subir rápido metiendo demasiada comida a la vez (algunos congeladores disponen de un botón de acelerado para este tipo de situaciones). Nunca metas en él alimentos calientes: le harás trabajar más, y cuánto más tiempo tarde la comida en congelarse más fácil es que se formen grandes cristales de hielo y las bacterias se multipliquen.

2. Envasa bien los alimentos

El frío quema, y en el congelador hace bastante de eso. Seguro que más de una vez os habéis encontrado con una pechuga de pollo con aspecto de hacer pasado por un baño de ácido en lugar de por vuestro combi: os podríais haber ahorrado la experiencia cerrándola bien dentro de una bolsa zip o cubriendo bien con film. Esto también evitará la contaminación cruzada entre diferentes comidas.

Si envasáis al vacío para congelar, no apuréis éste al máximo. El agua aumenta de tamaño al congelarse, así que todo debe tener un mínimo de margen para expandirse (si no lo hacéis vosotros mismos comentádselo a vuestros proveedores para que lo tengan en cuenta). Por eso mismo tampoco es recomendable congelar líquidos en tarros de cristal ni llenar demasiado los tápers con caldo, guisos u otras recetas con mucho líquido. Cuando la física haga su trabajo os podéis encontrar parte del contenido esparramado por fuera.

Si tenéis la típica bolsa en la que vais poniendo huesos, cabezas de gamba u otras cosas que vais a utilizar para hacer caldos, evitad –poniendo por ejemplo un poco de film de cocina entre ambas– que la comida congelada y la que aún está fresca fresca se toquen.

 3. Organización

Aunque los congeladores de hoy en día son la repera y pueden mantener los alimentos comestibles durante mucho tiempo, su sabor y su textura se resienten con el paso del tiempo. Ninguno de nuestros expertos nos ha recomendado tener comida cruda en el congelador más de tres meses (un mes en el caso de carne picada, mariscos y otras texturas más delicadas).

Llevar una rotación y ser conscientes de lo que tenemos en reserva es imprescindible para que ésta aventura llegue a buen puerto. Si apuntas en un documento del bloc de notas de tu teléfono lo que tienes congelado y en qué fecha entró, evitarás comprar alimentos que ya tienes, darás salida a los que ya llevan tiempo allí y ahorrarás dinero.

4. No uses el congelador como un sustituto libre de culpa de la basura

Si metes en el congelador un pescado que lleva tres días en la nevera pero no vas a cocinar, sacarás algo aún peores condiciones. El congelador sirve para aprovechar las buenas ofertas en producto fresco, para abastecerse durante más tiempo de una sola vez y optimizar el tiempo que empleamos en comprar o las energías que empleamos en cocinar, no para que lances en él comida medio pocha que nunca te vas a comer.

5. Pero tampoco tires nada

Hay casos en los que sí puede utilizar el congelador para reciclar. Por ejemplo, si vives solo y cada vez que cortas un cuarto de cebolla, berenjena, calabacín o pimiento para un sofrito ves languidecer el resto en la nevera hasta que muere, pícalo entero y ponlo a congelar en un recipiente pequeño. Para el próximo sofrito no tendrás que empezar otras hortalizas.

6. Congela en el formato que vayas a consumir

Si compras carne picada para hacer unas albóndigas o un pollo para guisar, es mucho más práctico que lo congeles una vez cocinado que en crudo. Si ahora que tienes el producto fresco y recién comprado te da palo, imagínate cuando tengas que descongelarlo para cocinar. Por otro lado, recuerda lo bien que va tener comida lista para llevar al trabajo, o comer algo elaborado y reconfortante esos días en los que estás cansado y no tienes ni tiempo ni fuerzas para cocinar.

Aunque no soy nada partidaria de pedir que me corten las hogazas de pan, hacerlo si vas a congelarlo tiene todo el sentido: si te aseguras de separar un poco las rebanadas con las manos antes, una vez congeladas podrás irlas sacando de una en una, tostarlas y tener pan fresco cada día. Busca una bolsa de zip grande para tenerlo cerrado herméticamente y que no se seque.

No congeles restos humanos. GIPHY

7. Blanquea las verduras (y deshidrata las setas)

Las setas son un producto de temporada que dura poco, y si se recolectan como pasatiempo se pueden llegar a tener muchos excedentes. En Germans Mora nos revelan un estupendo truco para conservarlas: solo hay que pasarlas por la sartén –enteras o cortadas– sin aceite y dejar que pierdan parte de su agua. Una vez frías, estarán listas para congelarse en óptimas condiciones. Las verduras como judías verdes –planas o bobby–, acelgas, etc también se pueden congelar, siempre que estén previamente blanqueadas durante unos segundos en agua hirviendo.

8. El tamaño importa

Cuanto más ajustado al tamaño de consumo sea lo que vas a congelar, mejor: la congelación tarda menos en llegar al centro en las piezas más pequeñas, así que si tienes un lomo entero que vas a consumir en filetes congélalo directamente en ese formato. Nuestras carniceras y pescateras de guardia recalcan también la importancia de eliminar vísceras y casquería –ésta se puede congelar aparte– y nos cuentan un pequeño truco para congelar cortes finos y poder separarlos sin tener que recurrir al martillo hidráulico.

Se trata de envasarlos en film de cocina o plástico alimentario, como el que se usa para separar las lonchas de los quesos blanditos o dentro del papel de envolver embutidos. Se puede hacer individulamente, o de dos en dos si es así como los vamos a descongelar, y ponerlos  encima de una base plana (por ejemplo, una bandeja de porex) con cuidado. Unas cuentas vueltas de film al conjunto final lo mantendrá protegido de las quemaduras, y listo para ir consumiendo al ritmo que se quiera.

9. Cuidado: frágil

Muchos alimentos se vuelven delicados y quebradizos al congelarlos, y hay que ir con especial cuidado con ellos. Nuestros pescateros de guardia aseguran que si congelas crustáceos a lo bruto –sobre todo los de tamaño más pequeño o con pinzas finas como las cigalas– se romperán. Hay que estirarlos al máximo posible sobre una bandeja, intentando que no se amontonen o se peguen demasiado. Para los de tamaño aún más pequeño, como las quisquillas, la solución es usar un táper ancho y plano (para no poner demasiadas capas)

10. Cosas que se pueden congelar (y seguramente no sabías)

Me chiva Luc que todos los franceses tienen en el congelador una barra de mantequilla y crema de leche "por si surge una emergencia". Sin ser tan adictos a los lácteos como nuestros vecinos, podemos beneficiarnos de ofertas de dos por uno –o de los precios ajustados de los formatos más grandes– usando este truco. 

Hay algo viviendo en tu congelador. GIPHY

Las legumbres –ya cocidas o después del remojo– también soportan bien el frío, y si van mezcladas con grasa, aún más, así que la próxima vez que prepares hummus dobla –o triplica– la cantidad, cúbrelo con una capa de aceite y tendrás reservas siempre a mano. Algo parecido pasa con el pesto: si te pasar la vida tirando medios manojos de albahaca mustia, ponlo todo y tendrás una sesión extra de deliciosa pasta.

Si además de con la albahaca tenéis el mismo problema con otras hierbas, picadlas, mezcladlas con aceite de oliva y ponedlas en una cubitera de silicona: tendréis porciones para una o dos personas listas para usar en cualquier momento. Sirve también para el chile.

11. Cosas que no se deben congelar

Cualquiera que haya descuidado una lechuga pegada a la parte de atrás de la nevera y la haya sacado más triste que los caballitos pony sabe que no se puede congelar una verdura u hortaliza que se vaya a comer cruda.Tampoco podremos volver a comernos la fruta tal cual, pero los plátanos y el aguacate pueden ser una buena base para improvisar helados –ya hemos dado alguna idea al respecto– y las fresas, melocotones, melón y muchas otras pueden mezclarse con zumo y fruta fresca para hacer unos batidos campeones.

Desde Joan Noi nos dicen que tampoco los moluscos crudos, pero si tenemos demasiados (¿existe eso?) podemos abrirlos al vapor y congelarlos con su jugo. Tampoco se pueden congelar huevos con cáscara –se romperían al crecer su contenido–, pero sí batidos y en un recipiente bien cerrado. Las patatas crudas o cocidas se vuelven terrosas e incomestibles, y el arroz tampoco saca lo mejor de si mismo.

Luc advierte que muchos lácteos como el yogur o la crème fraîche cambian de textura cuando se congelan y se vuelven a descongelar, y nos chiva un truco para darles salida. El yogur, mezclado con alguna mermelada, miel o compota, en un recipente adecuado –puede ser su mismo envase– y un palito se convierte en un estupendo polo para un postre o merienda. La crème fraîche siempre podrá usarse para cocinar, si se le da un pequeño batido previo con un tenedor.

12. Descongela en condiciones

La manera ideal de descongelar los alimentos –especialmente los crudos– es en la parte menos fría de la nevera, sobre una rejilla para que no se empapen de sus propios jugos y de un día para otro. Así se lo pondremos difícil a las bacterias y los alimentos mantendrán al máximo su textura y sabor originales.

Como en todo, hay excepciones: las verduras que hemos escaldado y congelado hace unos pasos deben meterse directamente en agua hirviendo (o al vapor), y los guisos, estofados y alimentos cocinados en salsa son los que menos sufrirán si los descongelamos en el microondas. Es recomendable hacerlo siempre a la mínima potencia, en tandas, vigilando el proceso de cerca y removiendo si es necesario para ayudar a distribuir bien el calor. Si lo hacemos así, podremos disfrutar de un guiso bien descongelado en uno de esos míticos ataques de hambre dominguera con nevera vacía (tomado de http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/09/25/articulo/1443174786_749357.html).